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喜欢背包旅行,喜欢吃各式各样的美食并且DIY,喜欢讲故事,爱做小手工,爱发呆。内心不足够强大,所以也爱交朋友。

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法式肉酱terrine(鸡肝猪肉酱)  

2010-01-10 02:06:48|  分类: 晴耕雨烹 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法国人好美食,并以此为荣。吃到美食或是喝到美酒,大家总要讨论讨论吃喝的滋味。在法国,大凡是家庭制作(fait maison)或是小作坊(fabrication artisanale)制造出来的食品,总会被认为是最好的。工业化生产出来的食品,尤其是熟食品,日常食用倒也无妨,如果做大餐的时候用来宴请宾客,或许就会被认为是一种怠慢。比如蛋糕,在超市买的自然不如蛋糕坊出品的。再比如香肠之类的熟肉制品,小作坊的出品要比大工厂的产品更有档次。若买来巧克力送人,甜点店里大师傅亲手制作出来的要远远好于的包装精美的工业化生产出来的巧克力。

美食如此,美酒也是一样的道理。懂得品酒的人很少会在超市里买酒。f6 的爸爸,就有专门探访小酒坊的爱好。小酒坊出的酒总能找出地域的或者是工艺上的个性。大酒厂的出品,葡萄的产地范围过大,制作流程是工业化的重复,产出来的酒往往没有太多的个性。也许正是法国人的这种习惯,许多传统的手艺因此很好地保持下来,很多小工业者的手工作坊也得以和大的工业化生产并存。

f6的家就一直有“家庭制作”的优良传统。公公每年都会用园子周围的野李子泡制甜酒,婆婆不但自制果酱,还会做蜗牛,鹅肝酱还有蔬菜罐头。婆婆经常会自豪地说,这是咱家的传统。什么时候若是闹饥荒,超市全关门了,先饿死的肯定不是我们。听到这话,我总是想笑。婆婆从来没有经历过饥荒,倒颇有“饥荒意识”。或许我过于乐观,总觉得饥荒降临在我们头上几率应该是非常小的。当然“家族传统”是一定要发扬的,不过,我们发扬得更仿真,更现代化了。比如,我们做的果酱,装瓶之后还要做商标,像模像样的。(详见:08 年果酱绝学之商标篇08 果酱绝学


家里的菜谱少说也有快20本了,中国法国的各地美食,还有做蛋糕,甜饼,冰激凌,果酱,沙斯,巧克力等各种不同的小零食的书等等能有好大一摞。每次去书店,菜谱类书籍前是必看的。菜谱里我最喜欢的是“苏菲的蛋糕”。这是我的第一本法餐菜谱,还是在上学的时候,班级里有一个女孩子送的。最开始试着做了几次蛋糕,觉得制作方法很简单,解释得也很简洁易懂,而且怎么做怎么成功,屡试不爽,(当然,这里主要也有个人天分的原因……呵呵……  ),于是就这样和苏菲的菜谱结了缘。

苏菲 杜德曼(Sophie Dudemain)是一位很有名的法国美食作家,到现在大约出了30多本书。最著名的就是“苏菲的蛋糕”。圣诞节前,一次f6从网上看到,苏菲刚刚出了一本制作肉酱的书,兴冲冲地要买。我说,不如把愿望写给圣诞老人吧!
原来,每年圣诞,家里人互送礼物,可是往往不知道对方的需要。这个时候大家就会搞搞间谍战,互相探探底儿。比如要送f6礼物的人总会给我发邮件,问我他需要什么,要送我礼物的人就会去问他。今年,f6的姥姥搞间谍的时候,f6顺便把这个机密不小心“泄露”了出去,于是,在圣诞节,我们就得到这本新菜谱:“苏菲的terrine”。  

新年新气象新菜谱,从里斯本回来就迫不及待地小试牛刀。

先说法式肉酱terrine,以前在国内总听说法国牛排,所以一直以为法国人以牛肉为主食,其实不然。在法国,以猪肉为基础的传统菜肴也很多,肉酱terrine就是其中一种。肉酱在法语中也叫做p?té 。区别是p?té 是统称,terrine是专门只在一种叫做terrine的陶瓷器皿中盛放的肉酱。

这次作的是鸡肝猪肉酱。用料:300g鸡肝,300g猪肉,300cl波尔图酒(porto),3个鸡蛋,3汤匙面粉,2个圆葱和佐料(下图2:百里香thym,迷迭香romarin,月桂laurier sauce)。

做法很简单。

I:将鸡肝和猪肉剁碎,加入圆葱末和佐料碎末.用波尔图酒浸泡24小时。(下图1到5)
II:将肉馅从汁中沥出,加入鸡蛋,面粉和精盐,搅拌均匀,放到器皿中。(下图6和7)
 
III:将装好肉馅的器皿用塑料膜封好,放到锅中,浸水小火慢煮一个半小时 。
VI: 出锅,正宗的法式肉酱terrine就制成了! 馋 等肉酱变凉就可以食用了。

这种肉酱在大餐中通常是用来做冷盘。我们也经常把肉酱抹在面包片上,再将其切成小块,喝开胃酒的时候食用(上图最下部的照片)。

以前我们也经常在市场上买terrine,原以为做起来很麻烦,需要特定的设备,其实不然。想试试做的朋友如果没有波尔图酒,用其他的中国白酒浸泡也可以。在法国,做肉酱也可以用白兰地(cognac/armagnac)浸泡肉馅。至于佐料,百里香thym,迷迭香romarin,月桂laurier sauce 什么的,因为家里花园里有新鲜的,所以拿来就用了。如果没有,用国内的佐料比如葱姜蒜,十三香什么的也完全可以。

菜谱上的用料,猪肉用的是猪脖子肉,这部分的肉脂肪和肉筋比较多,并不是很好的肉。原来,发明terrine的最初原因就是要充分利用动物身上不被人们看好的部位的肉,这样既做了美食又不会造成浪费。所以传统菜谱上肉的用料一直是动物脖子或者肚子部分的肉。因为是“家庭制做”,所以买来的是比较精瘦的猪肉,做出来的terrine也不会太肥腻。这也是自制美食的一大好处。 偷笑


用来盛肉酱的器皿,可以用terrine(上图中间左边的照片),也可以装在罐子里。刚出锅的肉酱温度较高,马上盖上罐子的密封盖,等到肉酱冷却了,由于空气的压力,盖子就会盖得很牢,和市场里买来的terrine就很相似了(上图中间右边的照片)。因为是第一次做,没有做很多,也没有设计商标什么的。下次做的时候多做一些,再贴上有趣的商标,外观就更好看了。家庭制做的terrine不含任何食品添加剂,而且我们还可以根据自己的喜好来变换肉酱的口味。比如,下一次做terrine,我要试着做带辣味儿的,一定会更好吃。

本产品货真价实,童叟无欺。并且已经有了专门的形象代言人。 大笑



在亚洲各国和国内也有销售,并占据了一定的市场。 大笑



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