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喜欢背包旅行,喜欢吃各式各样的美食并且DIY,喜欢讲故事,爱做小手工,爱发呆。内心不足够强大,所以也爱交朋友。

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和哥哥学厨:柠檬蛋挞  

2013-03-17 18:10:47|  分类: 晴耕雨烹 |  标签: |举报 |字号 订阅

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f6的大哥是一名面点师,他在丹麦生活工作了17年,有了自己的事业,据说在圈子里也小有名气。哥哥是一个成功地实现了童年梦想的典型,因为他从懂事起就一直想做面点师。记得有一次在公公婆婆家看他们兄弟三人小时候的照片,我发现那时候,每年学校里组织的狂欢节游行,大哥哥的服装都是面点师的样子,一年年从未改变主题。

说到这里,再说一些有趣的题外话。法国每年的“嘉年华”期间,小学校都要组织狂欢节游行,孩子们穿上自己喜欢的服装。大哥一成不变年年都扮面点师,二哥的服装每年都很出彩,什么海盗啦,王子啦,彼得*潘…… 可是到了f6,他的装扮从来都是毫无创意,一年一年,依据袍子的颜色,他扮成过 土豆,茄子,西红柿……(话说还真有乡土气息……) 和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气

我在翻相册,婆婆很兴奋地说:“看,这一年,f6扮成了中国人,在这里……”婆婆把一张旧照片指给我看,微笑着说:“你看看,这孩子从小就和中国有缘。”

我顺着婆婆手指的方向看过去,找到了小小的f6,看到照片上婆婆所谓的中国人装扮,无非是在前一年土豆妆长袍的基础上添了一尖帽子,帽子下面配上小f6那一脸的无奈。

我笑话f6的狂欢节装扮太无趣,他说从小时候起他都一直觉得学校里的狂欢节游行是个十分无趣的事情。他觉得孩子们都好像小丑一样,认两旁围观的家长调侃讥笑。自己不愿意参加却又不得不参加,于是就敷衍了事。真想不到,照片上这个憋着脸的小屁孩儿还挺早慧的。

 

回过头来说大哥。一年一年,上学读到了高中,面临选择了,哥哥自然而然地要报名面点师学校。在法国和中国的情况差不多:大多数学习好的学生都会报考大学,只有成绩不佳的孩子才会考虑职业技师学校。而哥哥的成绩很好,他的班主任老师很“负责任”,特意把婆婆叫到学校,说哥哥报名面点师学校非常可惜,现在若做错了选择以后会后悔。孩子还小,父母应该正确“引导”一下。

婆婆了解自己的孩子,很明确地拒绝了老师:“这是我儿子对于自己将来的选择,我们家长没有理由不支持。与其漫无目标地在大学里闲逛,我更希望我的儿子从事自己所热爱的职业。”

于是,哥哥顺利地进入了面点师学校,再后来毕业以后北上丹麦落户创业。

三百六十行,行行出状元。和哥哥聊面点的时候,他给我讲面粉纤维的走向,蛋白质在不同温度下的聚合,动物油脂和植物油脂在分子形态上的不同,还有各种糖的熔点和沸点以及它们的制作工艺…… 小小的面点世界,里面却有着深奥的物理学,分子化学,生物学和营养学的知识,听得让人觉得入迷。


当然,每次哥哥回法国,都是“君子动口不动手”。他给我们看他做的各式各样精致的蛋糕和巧克力的图片,给我们淋漓尽致地讲述它们的滋味,但是就是不给我们做。因为人家是在度假嘛!我试着让他做点小甜食给我开开“口界”,他总说家里缺这个机器,少那个材料,做不出来。话说就连公公婆婆都指使不动大哥,只是每逢聊天的时候不断缅怀哥哥当年在面点师学校学习的日子,那时为了练手,每个周末都会做好多的很美味甜点,一家人欢欢喜喜大快朵颐。

我不甘心,动了动脑筋,和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气 想出了一个绝妙的圈套让哥哥跳。 每当他来家里小住的时候,我总是有意无意在他面前发牢骚:“为什么我的面团拉不出来薄膜? ” “烦死人了,奶油怎么也打不出来泡沫……”“和面总有面疙瘩,看来这面粉得扔……”

其实这些“烦恼”完全都是夸张出来的,可是一但飘进了哥哥的耳朵里,他总忍不住要指点一下。于是,一点点地就进入了我的圈套。和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气

我说:“干脆你示范给我看吧…… 不过,好像我的方子很烂……

要不然,你送我一个秘方我来试试?你知道的,在网上,人人都可以充大厨,哪里有几个真正的面点师发帖子的……

你说需要什么吧,我这就拿称准备材料……你说我做,好不好?”

呵呵……圈套的具体战略就是:先示弱,再表现出虚心好学状并佐以不动声色的小吹捧,再然后趁热打铁,趁他没反应过来的时候马上动手称量食材。之后呢,哥哥就被圈套牢牢地套住了。

哈哈哈……和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气高,实在是高……和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气

也不知道我的小把戏是否被他识破,或许他已经习惯了吧?每次回来他都会教我几手,当然,教的过程中他也动手做示范。这样,每次我们都可以吃到哥哥做的甜点,家庭聚会的时候说出来也总会引来其他人的一番羡慕和嫉妒。

 

和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气
 

现在我们来看看柠檬蛋挞的做法。

 

说简单也简单,说复杂也复杂。简单地说,主要的步骤就是

1:把饼皮铺在模具里,烤熟。

2:配好柠檬蛋液,注入烤好的饼皮中,放到烤箱里烤凝固。

 

具体做法如下:

一:饼皮

饼皮可以到商店里买到,沙皮(pate sable)或者千层皮(pate feuilleté),后者国内好像也叫飞饼皮。

这里,我是自己在家里做的沙皮,很简单,用料如下:

130g黄油,130g白糖,一只鸡蛋,250g面粉,少量柠檬皮。

将黄油融化,倒入以上材料,和面。


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面和好之后,用擀面杖擀成饼状,铺在模具里。

在饼皮的上面再铺上一层厨房用纸,压平,随后在里面填充上大米(或者洗干净的小卵石),见下图最后一张图片。这一步骤的目的主要是防止饼皮在烤制的过程中隆起或塌陷。

烤箱预热180度,放入饼皮,烤大约20分钟

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 烤好之后就是下面这个样子。
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二:柠檬蛋液

用料:5只柠檬,120g 糖,60g蛋黄,150g全蛋,40cl鲜奶油。

a用搽版搽好柠檬外皮

b剔出柠檬的果肉

c将柠檬外皮,柠檬肉,蛋黄和全蛋用切碎机搅拌,随后加入鲜奶油,轻轻搅拌。

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加入鲜奶油,轻轻搅拌之后的柠檬蛋液最终的样子如下图:
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三:烤制

用料:一个蛋黄

从烤箱中取出烤熟的饼皮,刷上蛋黄(为的是保护饼皮,防止蛋液渗漏)

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在饼皮内注入柠檬蛋液,烤箱预热150度,将蛋挞放入烤箱,烤大约40分钟(直至轻轻推动或震动蛋挞,当蛋液凝固的时候就可以出炉了)。

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烤好之后就是这个样子的。和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气
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侧切图。饼皮干燥,依旧保持酥酥脆脆的。蛋液刚好凝固,嫩嫩的,甜而不腻,入口即融。
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 这样的蛋挞,吃到嘴里,酥脆的酥脆,嫩的滑嫩该甜的甜,该酸的酸。大餐之后来上一块,真是又美味又消食和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气
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随后补充几句:

1 和大师学徒,没有自娱自乐时那么从容,所以以上的图片都是用卡片机和沾着柠檬液、蛋液的手随便捏出来的,大家将就看吧。和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气

2 之后我也在网上查看了一下其他的柠檬蛋挞,发现哥哥的这个方子算是比较复杂的了。大约这就是专业人士和业余人士烹饪方式的不同吧?网上有些方子简单得很,但是烤出来的口感就不担保了。

3 文章里烤制的时间我都用了“大约“二字,因为哥哥说每个烤箱的容积和热量散发的方式都不一样,所以在烤蛋糕的时候要注意观察,不能仅仅局限于死订的时间。比如最后一步,如果烤得时间短了,蛋液不凝固,如果时间长了,就变成了蒸老的鸡蛋糕的样子。所以做甜点的一定要不断观察,在烤得刚刚好的时候及时取出蛋糕,这样才能发挥出其应有的口感。和哥哥学厨:柠檬蛋挞 - 新鲜空气 - 新鲜空气
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